Glutamato Monosódico / listeria.
El glutamato monosódico o E-621, como aditivo alimentario, cumple el rol de "potenciador del sabor" y se le ha llamado "sindrome del restaurante chino" al conjunto de síntomas que provoca en algunas personas, como el dolor de cabeza, quemazón de cuello, náuseas, sudoración, palpitaciones y hasta desmayos.
Pero aparte de este sindrome, ¿dónde está la trampita?. Está en que su ingestión aumenta la sensación de hambre, y por eso la persona siente que no puede dejar de comer...
Por otro lado, científicos irlandeses estudiaron la prevalencia de la listeria después de ingerir alimentos ricos en glutamato, por la razón siguiente:
Las bacterias que están contaminando un alimento, para multiplicarse y causar infección, deben sobrevivir a las duras condiciones de nuestro aparato digestivo, como los pH ácidos (entre 1,2 y 3 de los jugos gástricos), pero esta investigación reveló que el glutamato ayuda a las bacterias a neutralizar este ácido y permitir que se multipliquen en el estómago, y lo mismo ocurre con la betaína de los huevos, leche y legumbres o la arginina de los productos marinos.
El ambiente ácido del estómago, destruye la mayoría de las bacterias patógenas, pero algunas cepas de listeria tienen una enzima llamada glutamato descarboxilasa que, en presencia de glutamato la hace resistente al pH ácido de los jugos gástricos y además a otros ácidos que se usan en la conservación como el vinagre (ácido acético).
Es lógico que el glutamato no produce la contaminacvión por listeria, pero sí que la hace resistente, y por si esto fuera poco, esta bacteria crece bien en ambientes refrigerados y en las superficies de los sistemas de refrigeración y de producción de alimentos y a veces ocupan recodos defíciles de acceder y desinfectar, donde permanecen largos períodos de tiempo y pueden infectar los alimentos.
Esta bacteria puede estar en alimentos, en materia vegetal en descomposición, en el agua, en el suelo o en residuos fecales.
Este agente se llama listeria monocytogenes, y la forma más leve de esta rara y peligrosa enfermedad, es con fiebre, dolores musculares y náuseas, pero si su desarrollo es invasivo, provoca fiebre, dolor de cabeza, rigidez del cuello, mareos, y si alcanza el sistema nervioso provocará convulsiones, meningitis y encefalitis.
Fuente: Consumer Eroski
Benjamín Rivera dijo
Hola, que bueno saber esto y tener más ciuadado en la alimentación, sobretodo el su consumo, adios.
7 Octubre 2010 | 04:53 AM